La fabrication du Cidre de Glace
Contrairement à la croyance populaire, le cidre de glace n’est pas toujours issu d’une récolte de pommes gelées dans les arbres.
Inspiré du vin de glace, le cidre de glace présente ses particularités ne serait-ce que parce qu’une pomme et un raisin sont deux fruits fort différents. Lorsqu’il s’agit du vin de glace, les raisins sont récoltés gelés sur la vigne. Durant l’automne, les raisins se déshydratent de sorte qu’ils contiennent peu de jus au moment de la récolte, en hiver, mais celui-ci est concentré et très sucré. Les raisins sont ensuite pressés gelés et le jus est mis à fermenter. On peut procéder de façon similaire avec les pommes sauf que celles-ci ont tendance à tomber lorsqu’elles sont mûres. Ainsi, en janvier, il en reste très peu dans les arbres et ces pommes sont extrêmement dures donc difficiles à écraser avec un pressoir ordinaire. Pour ces raisons, seulement 5% des cidres de glace produits au Québec sont fabriqués selon cette méthode. Ils sont facilement reconnaissables à cause de leur prix (au moins le double) et parce qu’ils portent la mention « Réserve », par exemple.
Devant cette situation, d’autres méthodes se sont développées pour fabriquer du cidre de glace : On peut soit mettre les pommes à l’extérieur en hiver pour les geler (cryoextraction) ou encore les presser et mettre le jus dans de grands contenants qu’on sort à l’extérieur. Cette dernière technique porte le nom de cryoconcentration. Pour ce faire, les contenants de jus sont placés à l’extérieur pour au moins deux à trois semaines. La température doit au moins atteindre les -10oC. En gelant, l’eau contenue dans le jus se sépare des sucres ce qui nous permet de récupérer le jus ayant la plus grande concentration en sucre. Sur 900 litres de jus, on produit au maximum 150 litres de cidre de glace dans les meilleurs cas. Le jus fermente ensuite un mois en cuve en acier.
De la pomme au cidre de glace…
Le cidre de glace obtenu contient entre 7% et 13% d’alcool. Il faut environ 50 pommes ou 5 kilogrammes pour fabriquer une bouteille de cidre de glace de 375 ml. Bien que très sucré, aucun sucre n’est ajouté ; il s’agit uniquement de l’action du froid d’où le nom de cidre de glace. Pour l’instant, aucune appellation contrôlée n’encadre la production de ce produit. Toutefois, certaines normes ont été établies par la Société des alcools du Québec (SAQ) et les cidriculteurs travaillent sur ce dossier depuis un certain temps afin d’affiner ces normes et de faire en sorte que la qualité du cidre de glace s’améliore et qu’on assure la pérennité de ce délicieux produit issu du froid québécois.
