Introduit aux États Unis par les immigrants irlandais et écossais, le whiskey allait trouver sa terre d’élection dans les États agricoles du Kentucky et du Tennessee où de nouvelles méthodes de fabrication furent élaborées. Lorsque la conquête de l’Ouest débuta, le whiskey européen était devenu un produit spécifiquement américain.
L’origine du Bourbon
Moins cher que le rhum, le whiskey arrivait à point pour faire face à une demande grandissante dès la fin du xVIII® siècle – notamment à la Nouvelle-Orléans, florissant centre de commerce où l’argent et l’alcool coulaient à flots. On y remarqua vite l’exceptionnelle qualité du whiskey du Kentucky, bientôt baptisé bourbon : en effet, les tout premiers distillateurs du Kentucky s’étaient d’abord installés dans le petit comté de Bourbon, ainsi baptisé en l’honneur du roi de France qui avait soutenu la cause de l’indépendance américaine.
Les fondateurs du Bourbon
Il y a environ 400 ans, le whisky américain est devenu un élément clé du développement économique et culturel de l’histoire des États-Unis. L’origine remonte à George Thorpe, un colon anglais qui a distillé le premier lot de whisky de maïs en Virginie. Par la suite, George Washington a continué cette tradition de distillation et a exploité la plus grande distillerie de whisky de Virginie. Depuis toujours, le premier président des États-Unis distillait des alcools d’abricot et de pomme dans sa plantation de Mount Vernon, en Virginie. Il y ajouta plus tard le whisky de seigle – activité qui se révéla vite fort lucra-tive: en 1798, un an après avoir quitté la présidence, il réalisa ainsi un bénéfice de 1 000 dollars, somme considérable pour l’époque
Certains considèrent Elijah Craig comme le père du bourbon, affirmant qu’il a créé cette boisson en vieillissant du whiskey de maïs dans des fûts de chêne en 1789. Cependant, d’autres pensent que le bourbon a évolué au fil du temps grâce à l’apport de plusieurs personnes et facteurs externes, plutôt que d’avoir été inventé par une seule personne.
Comment fait-on le Bourbon ?
La réputation justifiée du bourbon était due à des méthodes de fabrication sans cesse améliorées. Mis au point par James Crow en 1835, le procédé dit sour mash fit le succès de son whiskey. Pour obtenir une qualité plus régulière, ce chimiste d’origine écossaise eut l’idée d’employer la même souche de levure dans toutes ses cuves de fermentation. Il conserva donc une partie du « wort » fermenté d’une précédente fabrication et s’en servit pour ensemencer toutes ses cuves. Le processus de fermentation s’en trouva allongé et le rendement baissait, mais le wort obtenu était plus stable et donnait un alcool d’une qualité incomparablement supérieure, plus suave, avec des arômes à la fois plus subtils et plus tenaces.
Le vieillissement du bourbon
Le caractère original du bourbon tenait aussi aux procédés inédits de maturation accélérée. On vit se dresser dans les campagnes des entrepôts de vieillissement, vastes granges rectangulaires au toit et aux parois de tôle, divisés en huit niveaux de chais ou même plus, chaque chai supportant trois étages de fûts. Ces entrepôts étaient en général édifiés au faîte d’une colline, de manière à être le plus directement exposés aux variations climatiques saisonnières. Traditionnellement, on opérait plusieurs rotations entre les fûts, afin qu’ils séjournent successivement à tous les niveaux, la température et le degré d’humidité variant selon la hauteur. Mais bien peu de distilleries respectent aujourd’hui cette pratique, qui diminue l’espace utile (il faut ménager des aires de circulation) et qui entraîne des frais de main-d’œuvre supplémentaires.
La mise en bouteille du Bourbon : Single Barrel
Avant la mise en bouteilles, le bourbon contenu dans les tonneaux est mélangé dans des foudres (mingled est le terme américain spécifique) pour assurer l’homogénéité de chaque cuvée.
Pour une qualité standard, la base est de 200 tonneaux environ. Ce chiffre tombe à 20 tonneaux seulement pour une édition limitée de 12-15 ans d’âge et plus, le comble du luxe étant bien sûr le single barrel, série dont chaque bouteille provient d’un même tonneau : on obtient ainsi un bourbon véritablement unique.
Visiter les distilleries ancestrales des Etats Unis
De nombreuses distilleries du Kentucky peuvent se visiter (Heaven Hill, Wild Turkey, Ancient Age, Four Roses, etc.) À la distillerie Tim Beam de Clermont, les visiteurs sont in vités à suivre toutes les étapes de la fabrication, depuis la sélection des grains jusqu’à la mise en chai, en passant par la distillation (on peut y admirer le plus vieil alambic en état de marche des États-Unis). À Loretto, les anciens bâtiments de la distillerie Maker’s Mark, fondée en 1805, ont été classés monument historique.
Restaurée avec goût et discernement, la Quart House est probablement le plus ancien des « magasins de détail » qui jouxtaient jadis les distilleries : témoignage d’une autre époque – celle d’avant les prêches abolitionnistes et la Prohibition – où les clients apportaient leurs cruchons pour être servis directement au tonneau…
Enfin, Bardstown, sacrée « capitale mondiale du bourbon » et siège du Musée historique du whiskey, accueille chaque année en septembre le festival du bourbon du Kentucky.
