Le nectar de l’hiver québécois
Rouge ou blanc, le Vin de Glace ou Icewine est un alcool extraordinaire de richesse et de persistance aromatiques.
Le vin de glace est un véritable nectar élaboré à partir de raisins gelés que le vigneron aura laissé surmaturer sur ses vignes plus tard dans la saison, au-delà des premières gelées, d’octobre jusqu’en janvier. Une entreprise délicate, sachant que si la température est au-delà des -8°C, le raisin n’est pas assez gelé, et s’il fait plus froid que -12°C, alors il le sera de trop ! La vendange se déroule de nuit.
Vignes sous la neige
Au Québec, le cépage privilégié pour l’élaboration du Vin de Glace est un vidal (créé dans les années trente par Jean Louis Vidal). Ce cépage résistant bénéficie d’une haute teneur en sucre et est très savoureux. Il mûrit plus tardivement et ses grappes se tiennent mieux au cours de l’automne et leurs grains ne tombent pas malgré leur état de mûrissement avancé. Le but est de concentrer au maximum le sucre et l’acidité à l’intérieur des raisins. Le Vidal Blanc est un cépage hybride blanc, croisement de Trebbiano et de Rayon d’Or (Seibel 4986). Mais on élabore également le Vin de Glace avec des riesling, chardonnay ou cabernet franc.
Le Canada (et surtout le Québec) est devenu le premier producteur mondial de Vin de Glace, car c’est probablement le meilleur endroit au monde pour en faire.
La découverte du Vin de Glace, eisewein en allemand, date du milieu du dix-neuvième siècle, et appartient à un groupe d’ingénieux viticulteurs allemands, confrontés eux aussi à la rudesse du climat de leurs froides contrées vinicoles. Cependant la relative clémence du climat européen ne permet pas de produire du Vin de Glace tous les ans. Les viticulteurs Européens s’adonneront plutôt aux vendanges tardives. Le Vin de Glace est donc un vin très confidentiel, qu’on ne retrouve que sous des climats très frais. Ils sont souvent très… chers. Un faible volume de jus, une récolte manuelle, tout cela ne fait pas baisser le prix de revient, alors les bouteilles se font toutes petites, d’une contenance de 375 ml, ou encore de 200 ml.
Il n’y a ici que la combinaison du froid, d’un taux de sucre et du très faible rendement qui donne l’Icewine. Aucun autre artifice ne doit intervenir dans l’élaboration de ce nectar de l’hiver québécois. Avec l’Été Indien, vient l’automne. Nos vignes perdent leurs feuilles, seules les grappes de raisins pendent encore sur les sarments. Les oiseaux de passage en picoreraient bien quelques grains, mais ils en seront contrariés par un filet de protection tendu à cet effet. Attendons encore que le froid vienne, car il viendra certainement après le 15 novembre, et nous attendrons jusqu’en janvier si les cieux le commandent. Il faudra bien suivre les règles pour que le nectar d’hiver soit conforme à sa réputation. Souvent, on attendra au moins deux nuits à -10 degrés pour commencer la récolte, méticuleusement, grain par grain. Les cueilleurs, bien emmitouflés, avec bonnets et mitaines, seront peut-être au travail pendant la nuit de Noël, dans la neige…
Au Québec, n’est pas Vin de Glace qui veut !
– Le Vin de Glace ou Icewine doit avoir un degré Brix (qui mesure la concentration en sucres) de 35° au minimum.
– Le sucre résiduel doit être au moins de 125 grammes par litre.
– L’alcool doit provenir exclusivement de la fermentation des sucres présents naturellement dans les grappes gelées. Aucune addition de sucre ou aucun autre artifice.
S’en procurer en Europe n’est possible que depuis 2001, et pendant trop longtemps, des raisons réglementaires nous empêchaient d’en distribuer de ce côté-ci de l’Atlantique. Le vin de glace ou Icewine se boit bien frais, entre 4 et 8 °C. Versez-le dans un bon verre à vin, car le vin de glace possède un nez… que vous ne devez pas abîmer. Un verre suffisamment ventru et un peu serré au col convient parfaitement.
Si vous voulez boire l’Icewine comme apéritif, sachez qu’il se marie bien avec les douceurs, mais pas avec produits salés. Mieux, dégustez-le seul, sans autre accompagnement, et vous saurez ce que vin de glace ou Icewine veut dire…
Il existe des hommes, les Sommeliers, dont le travail est de goûter et de décrire les vins. Merveilleux travail que d’aider le commun des mortels à s’approcher des oeuvres de Bacchus.
“Un vin de belle couleur jaune paille, un nez très aromatique, avec des arômes de pêche et d’abricot, c’est un vin concentré avec une véritable explosion aromatique. Au goûter, le vin présente un bel équilibre entre le sucré et l’acide, qui ne donne pas soif. La longueur en bouche (persistance du goût) est exceptionnelle, l’acidité se conserve sans brûlure, tout en gardant les mêmes notes aromatiques qu’au début de la dégustation.”
On conseille de conserver les vins de glace de cépage Vidal jusqu’à cinq années. Les vins élaborés à partir de Riesling, plus fins (et plus chers car plus difficiles à élaborer), peuvent se garder jusqu’à quinze ans.
Leurs notes aromatiques vont plus vers le miel et le minéral. Les autres cépages parfois utilisés donnent encore d’autres résultats …
Le Vin de Glace est un produit d’exception qui, pour certains, valent les meilleurs vins liquoreux accompagnant nos foies gras : Le vin de Glace Rouge du Vignoble de la Roche des Brises est sans doute le Vin de Glace le plus abouti qu’il soit aujourd’hui possible de déguster.
