Les sirops d’érables : comment s’y retrouver dans la classification des sirops d’érable ?
Il est des sirops d’érable comme des huiles d’olive : des qualités très différentes entre le sirop d’érable le plus pur et plus clair, jusqu’au sirop dit d’érable et qui n’en est pas du tout !
Au Québec, principal producteur mondial de sirop d’érable, la mise sur le marché des sirops d’érable est très encadrée et régie par une réglementation stricte. N’importe qui peut produire son sirop d’érable au Québec comme chacun peut cultiver son potager en France et consommer ses propres légumes. Mais pour l’exportation commerciale aucun sirop d’érable ne peut quitter le Québec s’il n’a pas été contrôlé par la très stricte Agence canadienne d’inspection des aliments.
Le contenant de votre sirop d’érable doit donc impérativement mentionner de manière très visible la catégorie du sirop d’érable et les coordonnées du Producteur, ainsi que et numéro d’agrément fédéral à quatre chiffres du dit Producteur si celui-là est exportateur.
Attention : si une telle mention n’apparaît pas sur l’étiquette de votre sirop d’érable, c’est que celui-ci ne provient pas d’un Producteur canadien autorisé à exporter. Ce sirop d’érable peut alors provenir d’un producteur canadien non autorisé pour une ou plusieurs raisons (raisons sanitaires le plus souvent) à exporter, ou d’un producteur non canadien. C’est dans cette dernière catégorie que l’on constate le plus d’abus : sirop venant d’Europe de l’est, au mieux contenant un faible pourcentage de sirop d’érable, le plus souvent de très mauvaise qualité; et au pire ne contenant pas une seule goutte de sirop d’érable (voire plus bas rubrique “succédané”).
La classification officielle des sirops d’érable produits au Québec comporte trois catégories regroupant cinq grades.
Classification fédérale (canadienne)
• Catégorie Canada no 1 : extra-clair, clair, médium
• Catégorie Canada no 2 : ambré
• Catégorie Canada no 3 : foncé et autres sirops d’érable de toute autre classe avec défaut de saveur.
Classification provinciale (québécoise)
• Catégorie no 1 : extra-clair, clair, médium, ambré, foncé.
Pour être de catégorie no 1, il faut que le sirop :
1) soit limpide et de couleur uniforme
2) possède la saveur caractéristique du sirop d’érable
3) soit exempt de goût caramélisé ou de sève et de malate de calcium insolubilisé
4) ait au plus une trace de cristallisation.
• Catégorie no 2 : extra-clair, clair, médium, ambré, foncé.
Pour être de catégorie no 2, il faut que le sirop :
1) soit limpide
2) possède la saveur caractéristique du sirop d’érable
3) ait au plus un goût caramélisé ou de sève (considéré comme défauts)
4) ait au plus une trace de cristallisation.
Le sirop d’érable est un produit naturel, issu directement de l’arbre. Cet arbre vit, et selon les saisons et les conditions météorologiques, l’eau d’érable se modifie. En début de saison, l’eau d’érable a une teneur élevée en saccharose, alors que ce seront plutôt les fructoses et les glucoses qui seront présents vers la fin de saison.
En 2010, 33% du sirop d’érable produit l’était en catégorie AA Extra Clair, 27% en A Clair, 20% en B Médium, 12% en C Ambré et 8% en D Foncé.
Cette variation saisonnière dans la répartition des sucres (saccharose, fructose et glucose) produira naturellement des eaux aux goûts et aux teintes différentes. Les sucres seront plus concentrés en fin de saison, produisant une eau plus “épaisse” et plus colorée.
Et il n’y a pas que des sucres dans l’eau d’érable. Bien d’autres composants naturels s’y trouvent, pour notre plus grand bonheur, comme de nombreux minéraux et acides aminés, excellents pour notre santé.
D’autres facteurs, enfin, peuvent influer sur la qualité de l’eau d’érable selon son environnement (ensoleillement et température) et du Producteur (savoir faire, équipements).
