On obtient un sirop d’érable en chauffant la sève d’érable à une température très précise, cette sève d’érable étant composé à près de 97% d’eau d’érable.
Il en est de même pour différents autres sirops d’arbre, comme le sirop de bouleau et le sirop de cèdre.
Selon la variété de l’érable, selon son âge et sa croissance, selon la nature du sol où il pousse et son orientation face aux conditions météorologiques (par exemple, une érablière orientée à l’est sera plus vite réchauffée par le soleil matinal qui réchauffera plus tôt la sève transitant dans les tubulures et en altérera les qualités, alors qu’une érablière exposée au sud ouest dégèlera plus tard dans la journée et fournira une sève d’érable plus fraîche), selon les années, la sève produite ne sera pas tout à fait identique d’un arbre à un autre, d’un bois d’érable à un autre, d’une région à une autre. Cette sève d’érable contiendra plus ou moins d’eau et sa teneur en sucres et sels minéraux sera sensiblement différentes.
Le sirop d’érable obtenu sera donc variable. Il en sera d’autant plus variable aussi que tous les producteurs ne se valent pas.
