Pour 6 personnes:
500g Ris de veau
1 poignée Gros sel
200 ml Farine tout-usage non blanchie
100 ml Chapelure
50 ml Graisse de canard filtrée
5 ml Fleur de sel
60 ml de sirop d’érable
125 ml Sirop pure canneberge
200 ml Glace de veau (ou 600 ml de fond de veau réduit)
15 ml Vinaigre de canneberges
5 ml Coriandre en poudre
5 ml Gingembre en poudre
5 ml Cannelle en poudre
1 Orange (le zeste)
10 ml Beurre
Sel et poivre
Préparation :
Dégorger les ris de veau: immerger les ris dans l’eau bien froide et ajouter le gros sel. Réfrigérer 12 à 18 heures. Rincer.
Parer les ris de veau: blanchir les ris à l’eau bouillante 2 minutes en remuant légèrement. Jeter l’eau de cuisson. Parer les ris (retirer l’excédent de gras et les parures).
Remettre à bouillir 10 minutes dans de l’eau salée. Escaloper les ris en tranches d’environ 40 grammes.
Mélanger la chapelure, la fleur de sel et la farine. Recouvrir vos escalopes de ris de ce mélange.
Dans une poêle faire tomber l’échalote grise au beurre. Ajouter le sirop de canneberges et la glace de veau. Réduire. Mélanger le reste des ingrédients à la sauce et mijoter 5 minutes.
Croustillant de ris de veau au caramel de canneberges
Dans une poêle faire tomber l’échalote grise au beurre. Ajouter le sirop de canneberges et la glace de veau. Réduire. Mélanger le reste des ingrédients à la sauce et mijoter 5 minutes.
Chauffer la graisse de canard dans une poêle anti-adhésive à intensité maximale. Saisir les escalopes sur chaque face afin de les colorer et les rendre croustillantes.
Déposer les escalopes dans une assiette. Décorer d’un trait de sauce. bordure
