Le cassissier !
Ce fut d’avantage pour ses propriétés curatives que pour sa saveur ou ses atouts culinaires que le cassis fut intronisé au Québec.
Populaire un jour, délaissée le lendemain, la petite baie noire a dû attendre patiemment son heure pour reprendre du galon et se faufiler parmi les fruits à combinaison gagnante saveur-santé. Et elle entend bien démontrer encore plus de quoi elle est capable !
Les contrées de froid mordants portèrent les premiers le cassis en leurs terres. Présent à l’état sauvage en Sibérie, sa culture s’est concrétisée en Europe au début du XVIIe siècle. On devra toutefois attendre l’époque de la colonisation en Nouvelle-France avant de voir poindre quelques cassissiers en Amérique du Nord : Les premiers arrivants avaient apportés avec eux des plants pour leurs vertus médicinales. Ainsi, il n’était pas rare que les fermes du Québec aient des cassissiers dans leurs champs et jardins.
Un petit tour et puis revient
Des circonstances malheureuses allaient toutefois obscurcir les beaux jours du petit fruit. Car au début des années 1920, la Nouvelle-Angleterre décréta l’interdiction de planter du cassis, sujet à la maladie de la rouille qu’il propageait au pin blanc. Ce n’est que lorsque cette essence perdit de son importance commerciale, vers 1960, que le cassis réapparu à nouveau aux Etats-Unis et, ce faisant, au Canada. Une poignée d’agriculteurs s’affairèrent à le replanter, d’autant plus que des variétés plus résistantes étaient maintenant disponibles. Mais l’enthousiasme du début faisait défaut : les préférences et la demande penchaient plutôt pour la framboise et le bleuet. Le cassis était presque tombé dans l’oubli. Ce dernier n’avait toutefois pas dit son dernier mot. Grâce à la volonté de quelques producteurs, il est revenu en force au Québec. Et cette fois, son usage ne se limite pas aux infusions…
Cuisine ou Pharmacie ?
Ainsi, bien que non indigène au Québec, le cassissier y est de plus en plus cultivé et apprécié. En plus de servir à la fabrication de boissons artisanales avec ou sans alcool, ses baies entrent dans la composition de nombreux aliments dérivés : Gelées, confitures, confit, sirops, tisanes, sorbet, crème glacée, etc. Plat de Fruits rouges On l’utilise aussi pour préparer des sauces et en pâtisserie. De plus, on combine volontiers son goût unique avec d’autres ingrédients tel le chocolat et même la bière. Au chapitre des vertus médicinales, le cassis recèle un grand potentiel, à l’image des autres petites baies du genre. On le dit quatre fois plus riche en vitamine C que l’orange ; vitamine d’autant plus très stable dans ce fruit, même après le séchage ou la cuisson. Riche en substances anti-oxydantes, on lui attribue des propriétés anti-inflammatoires et de renforcement du système immunitaire. Il s’avère de même efficace contre la diarrhée, les rhumatismes, l’arthrite et la goutte. Réduites en sirop, les baies du cassis permettent de combattre rhume et grippe. Une liste de posologies qui pourraient s’allonger puisque l’ampleur des vertus complètes du cassis reste encore à découvrir…
