Avez-vous déjà remarqué comment se terminent les jeunes pousses de fougère au printemps dans nos campagnes ?
En crosses : ce sont ces enroulées tendres que l’on nomme au Québec les têtes de violon (en anglais fiddlehead). Parmi les centaines de types de fougères qui poussent au Canada, seule la Fougère de l’autruche ou Tête de violon est digne des fins gourmets. En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Amérindiens bien avant l’arrivée des Européens. Dans le langage des plantes, la fougère symbolise la simplicité. On raconte que les grand-mères du Québec utilisaient les têtes de violon comme tonique printanier et comme vermifuge. Bien plus riches en protéines que tous les autres légumes et que beaucoup de caroténoïdes, c’est un aliment santé doté de nombreux bienfaits. Les Amérindiens le savaient et en faisaient des régals au printemps.
Les cueilleurs s’activent pour Gourmet Sauvage dès mai en Mauricie, Gaspésie, Outaouais et Laurentides pour vous en sélectionner les plus fraîches. Dans une simple salade verte, ou avec des tomates, complétez par quelques têtes de violon et vos Invités s’en souviendront longtemps !
Souvenir…
« J’ai un souvenir impérissable. Nous sommes en 1973. J’habite Kenora, petite ville sur le grand Lac des Bois dans le nord ouest de l’Ontario. Partis au petit matin, nous traversons un grand bois en direction du lac. Autour de nous, la forêt s’active. Les oiseaux migrateurs se font la cour et partout, les nouvelles plantes percent le tapis des feuilles. Débouchant sur une grande pointe de granite, nous lançons nos lignes à l’eau. En quelques heures nous attrapons une dizaine de touladis de deux kilogrammes et plu. Je fais le feu, prépare deux poissons et commence la cuisson. Mon copain, lui, a disparu. Il revient et sans mot dire, met une gamelle sur le feu. Dès que l’eau bout, il vide le contenu d’un petit sac dans la gamelle. Je meurs de curiosité mais je sais à quel point il aime me surprendre. Il change l’eau, recommence la cuisson, égoutte les légumes et ajoute du beurre et du sel juste au moment où je lui sers une assiette de truite. Et quel légume … en forme de spirale, d’un vert brillant, croquant sous la dent, d’un goût qui rappelle les asperges. J’ai savouré mes premières têtes de violon ! »
Extrait de « Les plantes sauvages – récits et recettes » de Gérald LE GAL – GOURMET SAUVAGE
