Dans de nombreux hôtels et restaurants nord américains, vous trouvez sur les tables de petites bouteilles de sirop brun foncé pour arroser vos délicieux pancakes. Et plus rarement du sirop d’érable. Ce sirop brun foncé qui ne dit pas souvent son nom est du sirop de maïs, dont l’Amérique du nord, est un important producteur.
Louise Bouvier, professeure de chimie culinaire à l’ITHQ, en parle sur Radio Canada :
” Le sirop de maïs provient plus précisément des ingrédients qu’on retrouve dans le grain de maïs, c’est-à-dire la fécule, ou amidon. Cet amidon est la réserve d’énergie du grain de maïs. Donc l’amidon de maïs qu’on utilise à la maison pour épaissir nos sauces, c’est une très belle molécule fabriquée par la plante à partir des sucres qu’elle a synthétisés. L’industrie qui fabrique le sirop de maïs prend cet amidon de maïs et le transforme en glucose. Elle fait donc l’inverse de la nature : la nature entrepose son glucose sous forme d’amidon, et pour faire le sirop, on revient au glucose. On procède pour cela à une hydrolyse, c’est-à-dire qu’on fait cuire l’amidon dans l’eau avec un acide et on obtient ce sirop, qui est un sirop de glucose. On peut utiliser le sirop de maïs dans plusieurs recettes où on ne veut pas qu’il y ait une cristallisation ou lorsqu’on veut contrôler la cristallisation. Par exemple, pour fabriquer le fondant très sucré qu’on retrouve sur les millefeuilles, on pourrait le faire à partir du sirop de maïs incolore. Il n’y a pas seulement le maïs qui fait du glucose. On retrouve de l’amidon ou de la fécule dans plusieurs produits végétaux. Par exemple, dans presque toutes les autres céréales (comme le riz et le blé) et dans les tubercules (comme la pomme de terre). Ce qui veut dire qu’on pourrait très bien faire un sirop de glucose à partir de fécule de pomme de terre. »
Le sirop de maïs est donc un aliment comme un autre après tout, sauf que parfois, d’indélicats conditionneurs de sirop d’érable, coupe leur sirop d’érable avec une proportion variable de sirop de maïs, voire de sirop de riz … en omettant bien sûr de le préciser sur l’étiquette.
Ce sous- produit du maïs, à haute teneur en fructose (HFCS pour high-fructose corn syrup) est de plus en plus répandu en Amérique du nord et partout dans le monde pour remplacer le sucre ordinaire dans une multitude de produits: boissons gazeuses, céréales, confitures, bonbons, punch aux fruits, etc. Il favoriserait l’obésité, et l’augmentation du taux de triglycérides dans le sang.
