Le cidre de glace est clairement un produit d’exception, résultat qu’obtient un cidriculteur qui attend patiemment que sa récolte gèle pour pouvoir l’exploiter. Zoom sur un produit peu méconnu en comparaison à des produits plus classiques, comme le cidre traditionnel.
Qu’est-ce que le cidre de glace ?
L’explication simple serait de dire qu’il s’agit de pommes fermentées en bouteille. Le cidre de pomme est un vin basé sur ce fruit liquoreux avec une pincée de goût caramélisé vanillé, succulent aux notes complexes et pourtant si homogènes.
Le cidre de glace est une invention ingénieuse née dans les années 90 par l’esprit créatif et les mains passionnées de Christian Barthotneuf. Après une longue période de perfectionnement, il met enfin son ouvre sur le marché sous le nom qu’on lui connait maintenant : Le cidre de glace.
Comment produire le cidre de glace ?
La production de ce produit montre l’adaptation parfaite d’une personne à son environnement. Pour produire du cidre glace, deux méthodes sont possibles : la cryoconcentration et la cryoextraction.
La méthode la plus répandue : la cryoconcentration
Les pommes sont cueillies à pleine maturité au mois d’octobre et stockées dans des entrepôts jusqu’en mois de décembre où l’on les presse pour en extraire le jus. A des températures très basses, le moût est ensuite mis à l’extérieur. L’effet du froid va agir naturellement sur la mixture qui va progressivement s’auto-purifier. Les sucres qui ne gèlent pas vont se séparer de l’eau qui gèle et seront soutirés par gravité et mis en cuve pour être fermentés et transformés en cidre de glace.
Cette technique est la plus utilisée pour produire du cidre de glace. 95% de ce qui est disponible sur le marché est issu de la cryoconcentration.
Une autre possibilité : la cryoextraction
Dans ce cas, les pommes ne seront pas récoltées et vont devoir confronter l’hiver, accrochées à leurs arbres. C’est en Janvier qu’elles seront finalement décrochées après avoir totalement gelées. Le froid, mais aussi le soleil et le vent, contribueront naturellement à la déshydratation des pommes qui ne conserveront plus que leurs sucres. Lorsque ces pommes seront récoltées, elles seront pressées encore toutes gelées et seront fin prêtes à passer à la fermentation. C’est la cryoextraction.
Une 3ème méthode : le passerillage
Certains agriculteurs préfèrent récolter leurs pommes et les mettre au froid au lieu de les garder accrochées aux arbres, pour limiter les pertes des fruits qui tombent par terre. Cette technique appelée passerillage est surtout utilisée dans la production de certains vins. Toutefois, elle est aussi adoptée pour produire le cidre de glace.
Quelles sont les caractéristiques du cidre de glace ?
Depuis 2014, le cidre de glace devient protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée)
Des critères plus restrictifs lui ont, dès lors, été imposés. Ce qui donne au cidre de pommes des caractéristiques plus finies. Nous vous en citerons quelques-unes :
- Interdiction de la congélation: seul le froid naturel peu permettre la concentration des sucres.
- Chaptalisation interdite: pas d’ajout de sucres ni de colorants ou d’autres aromes artificiels qui pourraient modifier le gout original.
- Le produit final doit contenir un taux d’alcool qui varie entre 7% et 13% et un taux résiduel en sucre d’au moins 130g/L.
Les prix du cidre de glace varient légèrement et c’est la méthode de l’extraction qui détermine ces prix. Entre 25€ et 35€ le 37,5 CL pour le cidre de glace produit par cryoconcentration. A titre de comparaison, le cidre de glace produit par cryoextraction coûtera entre 30€ et 40€ pour la même dose.
Quand utiliser le cidre de glace ?
Le cidre de glace est un « trésor culinaire » que nous pouvons déguster seul en apéritif ou accompagné en digestif. Tout comme du vin, il se présentera dans un verre de forme tulipe et sera rempli à moitié. Frais mais pas froid, la température idéale pour servir et déguster du bon cidre de glace est fixée à 6 °C.
Il accompagne, d’ailleurs, parfaitement les fromages fins (à éviter avec les fromages au gout trop prononcé) et le foie gras. Ne vous limitez surtout pas à ces préférences, le cidre de glace peut être servi avec du jambon et d’autres charcuteries, des soupes crémeuses, des salades, etc.
Si votre palet est plus sensible au sucré, le cidre de glace sera ravi d’accompagner des plats de ce type. Des plats où la pomme trône comme une bonne tarte aux pommes.
Pour conclure
Vous pouvez trouver le cidre de glace ailleurs qu’au Canada, mais si ce produit est estampillé canadien, c’est bien pour une raison. Du cidre de glace, tout ce qu’il y a de plus exquis, sera obligatoirement fabriqué au Canada, tout comme un camembert sera fabriqué en France, dans la ville qui porte le même nom.
