Comment mieux choisir son sirop d’érable ?

Quelle classe ce sirop d’érable !

Tous les sirops d’érable ne se valent pas et tous les goûts sont dans la nature. Il en est des sirops d’érable comme des notes données par les agences de notation aux États, ou par les professeurs aux élèves : le double A est en haut du tableau, et le D en bas, en passant par le simple A, le B et le C.

Avant de pouvoir goûter un sirop d’érable, il n’y a qu’un seul et infaillible moyen de savoir à quelle qualité de sirop d’érable on a à faire : sa couleur.

Plus un sirop d’érable est clair et meilleure est sa qualité (Catégorie Canada n°1 extra clair). Plus il sera sombre, foncé, et plus votre sirop d’érable aura plus le goût de sucre caramélisé que la saveur authentique d’un beau et pur sirop d’érable (Catégorie Canada n°3 foncé). Entre ces deux extrêmes, il existe trois autres catégories officiellement, et hors des normes réglementées il existe autant de catégories « sauvages » que de petites productions locales. Ces productions plus familiales peuvent être de qualité mais sans contrôle, elles ne peuvent prétendre à être exportées hors du Québec.

Pour reconnaître la catégorie à laquelle appartient tel ou tel sirop d’érable, il existe en général deux méthodes basées sur la capacité d’un sirop d’érable à laisser passer la lumière, avant son conditionnement bien sûr. On parle aussi de capacité de transmission de lumière du sirop d’érable :

– la plus traditionnelle sous forme d’un colorimètre,

Comment mieux choisir son sirop d'érable ?

– et la plus moderne sous forme d’un spectrophotomètre : cet appareil équipé d’une cellule optique permet une mesure plus précise du pourcentage de lumière transmise par le sirop d’érable.

Comment mieux choisir son sirop d'érable ?

Classifications :

Classification

  Catégorie   

% de transmission de lumière

Qualité

 Canada N°1 Extra-Clair

AA

75% et plus

Doux, frais, raffiné, parfum rappelant l’odeur et le goût du sirop fraîchement bouilli.
Toute première qualité

Canada N°1  Clair

A

De 60,5% à 74,9%

Saveur légèrement boisée en équilibre avec des goûts de sucre légèrement caramélisés.
Première qualité

 Canada N°1 Médium

B

De 44% à 60,4%

Goûts de sucre caramélisé masquant le goût légèrement boisé.

Qualité commerciale commune sur les marchés internationaux
Qualité moyenne

 Canada N°2 Ambré

C

De 27% à 43,9%

Goût de caramel brûlé et très présent sur les marchés internationaux car moins cher.
Qualité très moyenne

 Canada N°3   Foncé

D

Moins de 27%

 

Goût fort, amer et déplaisant. N’est pas autorisé à la vente pour une consommation directe mais souvent utilisée comme ingrédient alimentaite dans l’industrie de la transformation des biscuits…
Dernière qualité

Indépendamment de cette notion de transmission de lumière, la teneur en sucre est également un aspect très important pour l’élaboration d’un bon sirop d’érable. Cette teneur en sucre des sirops d’érables s’exprime en degrés Brix ou pourcentage de densité de sucre contenu dans le sirop d’érable. Cette concentration en sucres se mesure avec un réfractomètre, permettant d’évaluer la réfraction de la lumière. qui est fonction de la teneur en sucres. La teneur idéale en saccharose est vers 66° Brix ou 66% de concentration. Moins de 66% de sucre il se conservera mal et sa fermentation sera plus rapide. Plus de 66% de sucre le sirop d’érable sera trop épais et pourra cristalliser trop rapidement dans les contenants.

Sirop d’érable vrai ou imitation ?

Avant d’acheter un sirop d’érable, sauf si vous êtes en dégustation chez un Producteur, la seule manière est de vous fier à sa couleur et à l’étiquetage du produit. En France, si le sirop d’érable affiche son origine québécoise, vous devez lire sur l’étiquette sa catégorie, les coordonnées du Producteur et son numéro fédéral d’agrément attribué par les autorités canadiennes compétentes. Si vous ne voyez pas ces mentions, vous avez en main un succédané de sirop d’érable. Ce terme désigne tout produit qui est analogue en apparence à un produit de l’érable et qui est conditionné pour les mêmes fins qu’un produit de l’érable, mais qui ne provient pas exclusivement de la sève d’érable … dans le meilleur des cas. Dans le pire des cas, ce liquide ne contient pas une seule goutte de sirop d’érable ! Le plus souvent il s’agit de mélasse de maïs additivé d’un arôme artificiel d’érable. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre, un sous-produit des raffineries sucrières à base de betterave ou de canne à sucre.

Au Québec, plusieurs affaires défraient régulièrement la chronique sur ce sujet très sensible de l’usurpation du terme « sirop d’érable », comme ce cas où la société Decacer proposait un sirop d’érable bio … qui en fait était composé de sirop de riz à 75% !!

Le pire piège pour tout acheteur de sirop d’érable est la fameuse can (ou canne) de sirop d’érable. On la trouve partout au Québec et également en France et en Europe, dans la grande distribution ou les grandes surfaces alimentaires.

Cette boîte de 540 ml, blanche et rouge, est métallique, donc totalement opaque. Comment voir la couleur du liquide que le Producteur ou le « remplisseur » y a enfermé ? La plupart de ces boîtes ne mentionnent ni les coordonnées du Producteur, ni la catégorie du sirop d’érable contenu. Et pour causes !! La plupart du temps il s’agit de mélanges de divers sirops d’érable, d’origine et de qualité différentes, le plus souvent les moins chers. trop souvent, ce liquide contient un pourcentage plus ou moins important de sirop de riz ou autre mélasse.

Comment faire apprécier le vrai sirop d’érable à un non québécois, quand la première fois, ce non québécois a goûté ce liquide noirâtre et âcre, aux relents de sucre trop caramélisé ? Pourquoi croyez-vous que cette canne reste si longtemps sur l’étagère ou au frigo ? Tellement longtemps, qu’on finira par la jeter.

Goûtez à un authentique sirop d’érable … et vous comprendrez !

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