Pour fabriquer le sirop d’érable, la première opération consiste à l’évaporation d’une grande partie de l’eau d’érable contenue dans la sève, pour n’en garder que l’essentiel : des glucides, des sels minéraux et des acides organiques. Après évaporation, le produit devient plus consistant. Il faut entre trente et quarante litres de sève d’érable pour produire un seul litre de sirop d’érable.
Parvenue à la cabane à sucre, la sève est amenée à ébullition dans un évaporateur plus ou moins sophistiqué selon la méthode : traditionnelle ou industrielle.
Il est capital que la sève soit bouillie le jour même de sa cueillette. Le feu, au bois dans la cabane à sucre traditionnelle ou au gaz dans la cabane à sucre moderne et industrielle, devra être maintenu constant et vif afin de garantir la qualité du sirop d’érable à produire. Cette opération est primordiale pour entraîner au bon moment la séquence complexe des réactions chimiques qui apporteront la saveur idéale et la couleur juste d’un vrai et pur sirop d’érable.
Trop d’évaporation produira un sirop trop dense qui cristallisera et à l’inverse, le sirop d’érable fermentera si une évaporation insuffisante produit un sirop d’érable trop liquide. IL est essentiel d’atteindre et de maintenir une température de 3,5°C supérieur à la température d’ébullition de l’eau. Tout le monde sait que l’eau bout à 100°C … mais selon certaines conditions, qui sont l’altitude et la pression atmosphérique. Le producteur doit donc trouver ce subtil équilibre, sachant que sa cabane à sucre reste à priori au même endroit d’une saison des sucres à une autre, mais que d’une année à l’autre (et d’une journée à l’autre dans une même saison des sucres) la pression atmosphérique sera parfois bien différente.
Le sirop d’érable produit, il faudra avant de la conditionner, le filtrer. La filtration du sirop d’érable tout juste élaboré doit le débarrasser de toutes les impuretés qui auront éventuellement cheminées depuis l’apparition de la sève au niveau du troncs jusqu’à l’évaporateur.
S’il s’agit d’une réelle exploitation traditionnelle à très petite échelle pour des besoins purement domestiques, le sirop d’érable et les autres dérivés de la sève d’érable seront immédiatement conditionnés dans de petits contenants adaptés à une consommation plutôt familiale. Mais dans la très grande majorité des cas, le sirop d’érable sera conditionné en baril métallique de 34 gallons (soit 128,69 litres)
